Kinh nghiệm khi nấu cá

CHỌN CÁ:
– Mắt cá tươi lồi và trong suốt, cá ươn thì mắt thường lõm và có màu đục.

– Cá tươi, phần hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt và bụng cá lép, ngược lại, cá ươn phần hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.

– Mang cá tươi có màu đỏ hồng, không nhớt và không có mùi hôi. Còn cá ươn thì mang cá có màu xám và có nhớt.

– Miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở.

– Thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá.

Để việc lựa chọn cá cho 'lịch sự'  &nhanh chóng và chỉ dùng 2 ngón tay, ngoài việc quan sát bằng mắt thì khi cầm con cá chỉ cần dùng 2 ngón tay- cầm ở vị trí ngang bụng cá với 1 ngón tiếp xúc với vị trí của vây bụng còn ngón kia tiếp xúc vớ vây trên lưng, bóp nhè nhẹ - cá tươi, phần bụng săn chắc. Đối với lần đầu chọn cá theo kiểu này thi khi làm cá cũng kiểm lại độ săn chắc của phần bụng bụng cá để sau khi rửa cá xong so sánh độ tươi/ươn của cá để vài lần sau rút kinh nghiệm lựa chọn cá...he he. người ta chỉ thấy mình cầm cá chứ không có thử cá.. he.. he.

LÀM CÁ ĐÚNG CÁCH

– Rửa cá bằng nước vo gạo sẽ giúp cá bớt tanh.

 hoặc xát muối vào mình cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá và mang cá.

– Với cá có khoang bụng đen (như cá mè, cá đối, cá đục, cá nục...) bóc hết màng đen dính ở khoang bụng cá, rửa sạch.

– Sau khi rửa sạch thì để cá ráo hoặc thấm khô cá rồi mới chế biến thì cũng giúp hạn chế mùi tanh.

– Nếu làm cá mà bị vỡ mật, bạn có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá, để một lúc, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh, vị đắng của mật cá sẽ hết.

- đối với cá nục (yellowtail), sau khi làm xong nhúng cá vô nước nóng rồi nhúng vào nước lạnh, lặp lại trong 2-3 lần cho thịt cá săn chắc.

KHO CÁ KHÔNG BỊ TANH

– Khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh để giúp mất vị tanh.

– Khi cho nước vào kho cá thì phải cho nước đun sôi để cá không bị tanh.

– Có thể cho bia vào kho để khử mùi tanh và làm cho nồi cá kho thơm ngon hơn.

KHO CÁ  KHÉO

– Muốn kho cá chắc thịt và thơm nên ướp cá với gia vị trước khoảng 2 giờ, hoặc bạn có thể chiên sơ cá để khi kho cá, cá sẽ chắc và không bị nát.

– Đối với cá có sớ thịt cứng, ngâm cá vào nước và giấm trước khi kho thì cá sẽ mềm và ngon.

– Khi kho nên đặt lên bếp đun lửa lớn cho thật sôi rồi hạ lửa nhỏ cho đến khi cạn nước. 

– Khi kho không đảo, trộn cá  (trong lúc cá dần sôi và sôi bùng thì lắc nhẹ nồi cá để giúp cho cá dời đổi vị trí tránh hít sát đáy nồi làm khét cá). Vớt bọt xong là hạ lửa thấp cho cá thấm và không bị vở nát.

– Rưới mỡ gà hoặc mỡ heo, cá kho sẽ béo và ngon hơn.

– Thêm một ít nước cốt dừa vào nồi cá kho để cá được thấm gia vị, béo và thơm hơn.

*Đối với vài loại cá như cá mè, cá hanh thường là kho có nước,  khi kho nhớ cho thêm trái ớt,

*Cá kèo, cá nục (yellow tail) kho với rau răm, ớt và kho cho cạn nước.

– Nước cơm (cơm sôi, chắc lấy nước) sẽ giúp cá kho có độ keo sánh hấp dẫn.

– Cá kho xong nên rắc thêm một ít tiêu cho cá thơm hơn. Kho cạn nước hay nước còn sanh sánh  và ăn nóng thì mới đúng điệu cá kho.

 Rút gọn chi tiết trong các bài 'Bí quyết kho cá ngon' tìm trên Google (phần ghi bằng chử thẳng)
Chữ nghiêng là kinh nghiệm cá nhân